Сертификация шоколадных конфет и какао-продуктов: техническое регулирование и лабораторный контроль

Рынок кондитерских изделий является одним из самых насыщенных и конкурентных сегментов пищевой промышленности. Шоколадные конфеты, батончики, трюфели и наборы ассорти пользуются неизменно высоким спросом, однако их производство и оборот сопряжены со строгими законодательными требованиями. Шоколад — это сложный многокомпонентный продукт, качество которого напрямую зависит от исходного сырья (какао-бобов, масла какао) и соблюдения технологий. Для легальной реализации продукции на территории Евразийского экономического союза производители и импортеры обязаны пройти процедуру подтверждения соответствия. Компания ООО Эксперт-Тест предлагает профессиональные услуги по оформлению разрешительной документации. Мы помогаем предприятиям заказать проведение лабораторных исследований и зарегистрировать декларации, работая с клиентами в Ноябрьске и обеспечивая оперативную поддержку бизнеса по Ямало-Ненецкому АО.

Нормативно-правовая база: декларирование соответствия

Согласно действующему законодательству, шоколадные конфеты не подлежат обязательной сертификации с выдачей сертификата на бланке. Основной формой подтверждения безопасности является декларирование соответствия. Это означает, что заявитель (производитель или импортер) самостоятельно заявляет о безопасности своей продукции на основании доказательных материалов. Ответственность за достоверность сведений полностью лежит на заявителе.

Процедура оценки соответствия регулируется комплексом Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС):

• ТР ТС 021/2011 — базовый регламент О безопасности пищевой продукции, устанавливающий микробиологические и гигиенические нормативы;
• ТР ТС 022/2011 — регламент Пищевая продукция в части ее маркировки, определяющий требования к информации для потребителя;
• ТР ТС 029/2012 — применяется, так как в кондитерском производстве широко используются пищевые добавки (ароматизаторы, эмульгаторы, лецитин, красители для украшения);
• ТР ТС 005/2011 — устанавливает требования к безопасности упаковки (обертки, коррексов, коробок).

Если конфеты содержат начинку с заменителями молочного жира или гидрогенизированными растительными маслами, дополнительно учитываются требования ТР ТС 024/2011 (масложировая продукция) в части содержания трансизомеров жирных кислот. Специалисты нашей компании помогают клиентам в Ямало-Ненецком АО провести полный аудит рецептуры и определить применимые стандарты.

Идентификация продукции: шоколад или кондитерская плитка?

Критически важным этапом является идентификация продукции. От того, как вы назовете продукт в декларации, зависит программа испытаний и маркетинговое позиционирование. Существуют строгие критерии, позволяющие использовать слово шоколад в наименовании. Основным идентификационным признаком является содержание какао-продуктов.

Основные виды шоколадной массы и требования к ним (согласно ГОСТ 31721-2012, применяемому для идентификации):

1. Темный шоколад — не менее 40% общего сухого остатка какао, в том числе не менее 20% масла какао;
2. Молочный шоколад — не менее 25% общего сухого остатка какао и не менее 12% сухих веществ молока;
3. Белый шоколад — не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока (не содержит тертого какао);
4. Шоколадная глазурь — должна содержать не менее 25% общего сухого остатка какао и не менее 12% масла какао.

Если в продукте масло какао заменено на лауриновые или нелауриновые заменители какао-масла (пальмоядровое, кокосовое масло) более чем на 5% (за исключением начинок), такой продукт идентифицируется как кондитерская плитка или сладкая плитка. Мы помогаем производителям в Ноябрьске правильно классифицировать товар, чтобы избежать штрафов за фальсификацию и введение потребителя в заблуждение.

Лабораторные испытания: показатели безопасности

Основанием для регистрации декларации служит протокол испытаний, выданный аккредитованной лабораторией. Шоколадные конфеты являются продуктом с высоким содержанием жиров и сахаров, что создает определенные риски. Кроме того, какао-бобы способны накапливать токсичные вещества из почвы.

В ходе лабораторной экспертизы проверяются следующие группы показателей:

• Токсичные элементы: свинец, мышьяк, ртуть и кадмий. Кадмий является специфическим загрязнителем для какао-продуктов, его содержание строго нормируется, особенно в горьком шоколаде с высоким процентом какао;
• Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Критически важным является контроль на отсутствие патогенных микроорганизмов, в частности сальмонелл (Salmonella spp.), которые могут сохраняться в шоколадной массе длительное время;
• Микотоксины: афлатоксин B1 (продукт жизнедеятельности плесневых грибов), который может попасть в конфеты из зараженных орехов или арахиса в начинке;
• Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) и ДДТ;
• Трансизомеры жирных кислот: если используются растительные жиры, их содержание не должно превышать 2% от общего жира в продукте.

Для конфет с ликером или коньяком дополнительно контролируется содержание этилового спирта. Для продукции с молочными начинками проверяется отсутствие антибиотиков и стафилококков (S. aureus). Вы можете заказать проведение полного комплекса исследований в ООО Эксперт-Тест, получив легитимные протоколы для работы с торговыми сетями.

Контроль ГМО и аллергенов

В производстве шоколадных конфет часто используется соевый лецитин (Е322) в качестве эмульгатора. Соя является культурой с высоким риском содержания генетически модифицированных организмов (ГМО). Если содержание ГМО в продукте превышает 0.9%, производитель обязан нанести соответствующую маркировку. В рамках декларирования проводятся скрининговые исследования на наличие трансгенной ДНК.

Также шоколадные конфеты относятся к продукции с высоким аллергенным потенциалом. В составе могут присутствовать орехи (фундук, миндаль), арахис, молоко, яичные продукты, глютен (в вафельных прослойках). Согласно ТР ТС 022/2011, информация о наличии аллергенов должна быть обязательно вынесена на этикетку, даже если они присутствуют в следовых количествах (например, фраза может содержать следы орехов). Наши эксперты проводят аудит макетов этикеток для клиентов, реализующих продукцию в Ноябрьске и регионах.

Схемы декларирования

Технический регламент предусматривает несколько схем декларирования, выбор которых зависит от объема производства и типа поставок. Для коммерческих предприятий наиболее актуальны следующие схемы:

1. Схема 1д — для серийного выпуска. Допускает принятие декларации на основании собственных доказательств (испытаний в производственной лаборатории). Подходит для малых предприятий с низкими рисками, но часто не принимается крупными ритейлерами;
2. Схема 3д — для серийного выпуска. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории. Декларация выдается на срок до 5 лет. Это наиболее востребованная схема для производителей и импортеров, работающих в Ноябрьске;
3. Схема 2д — для партии продукции. Срок действия декларации соответствует сроку годности продукции (актуально для ввоза разовых партий импортных конфет).

При использовании схемы 3д заявитель получает документ, который вызывает максимальное доверие у контрагентов. Для серийного выпуска (схемы 1д и 3д) обязательным требованием является наличие внедренной системы производственного контроля.

Внедрение системы ХАССП

Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает всех производителей пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Это система менеджмента безопасности, направленная на предотвращение рисков.

Для кондитерского производства критическими контрольными точками (ККТ) могут являться:

• Входной контроль сырья (проверка орехов на плесень, молока на антибиотики);
• Темперирование шоколадной массы (соблюдение температурных режимов);
• Металлодетекция (проверка готовых конфет на наличие металлических включений от оборудования);
• Упаковка и маркировка.

Отсутствие системы ХАССП при проверке Роспотребнадзора влечет за собой крупные административные штрафы. Мы оказываем услуги по разработке плана ХАССП, адаптированного под конкретные линии производства по Ямало-Ненецкому АО, помогая систематизировать контроль качества.

Добровольная сертификация и конкурентные преимущества

Помимо обязательной декларации, многие производители шоколадных конфет оформляют добровольный сертификат соответствия ГОСТ Р. Этот документ подтверждает, что продукция соответствует национальным стандартам (например, ГОСТ 4570-2014 Конфеты) или Техническим условиям (ТУ) производителя. Добровольный сертификат позволяет маркировать упаковку знаком РСТ (добровольная сертификация), что повышает лояльность покупателей.

Также возможна сертификация в системах ЭКО, БИО или Органик, если продукт произведен из экологически чистого сырья без использования пестицидов. Для премиального сегмента шоколада в Ноябрьске наличие таких сертификатов является существенным конкурентным преимуществом.

Порядок работы с ООО Эксперт-Тест

Процесс оформления документов в нашей компании максимально прозрачен. Вы подаете заявку, предоставляете реквизиты, нормативный документ (ГОСТ или ТУ) и описание ассортимента. Мы анализируем информацию, помогаем объединить похожие позиции в одну декларацию (например, конфеты с разными начинками, но одной технологией производства), что позволяет сэкономить бюджет. Далее мы организуем отбор образцов и лабораторные испытания.

После получения протоколов мы подготавливаем макет декларации, согласовываем его с вами и регистрируем в Едином реестре ФСА с использованием вашей электронной подписи. Вы можете заказать услуги дистанционно или посетить наш офис для консультации. Мы работаем с клиентами в Ноябрьске и обеспечиваем курьерскую доставку документов по Ямало-Ненецкому АО. Сотрудничество с нами — это гарантия легитимности и отсутствия ошибок в разрешительной документации.